Saumon fumé aux pellets de chêne

Pour la réalisation de ce saumon fumé aux pellets de chêne,

Préparation en plusieurs étapes sur plusieurs jours : 4 x 15 min

Fumage : 6/8 heures

Tube de fumage + pellets de chêne ou de hêtre

Machine à mettre sous vide + gaine plastique de 28 mm de large

INGRÉDIENTS

1 filet de saumon frais de qualité ( 1,2 à 1,5 kg)
Sel de guérande

Cassonnade
Baie de timur ou « timut »
Citron bio

Etape 1 : Préparation du filet de saumon et salage avec la technique sous vide

Peser le filet et noter le poids exact
Rincer le filet à l’eau clair.
Déposer le coté peau sur une planche en bois à découper.
Pour préparer la saumur, mettre dans un bol l’équivalent en sel de Guérande de 3,5% du poids du filet de saumon, soit pour un filet de 1,5 kg par exemple, 52,5 grs de sel, ajouter la moitié en cassonade (sucre roux), soit 26,2 grs dans ce cas. Ajouter 1 grs de baies concassés de timur par kilo de filet, soit 1,5 grs dans ce cas-là dans la saumur. Cette baie originaire du Népal ajoutera un léger goût d’agrumes. Mélanger le tout.
Extraire les zests du cirton et les disposer sur le saumon.
Disposer sur le filet coté chair le mélange de saumur en le répartissant de façon uniforme.
Mettre le filet sous vide avec l’appareil adéquat.
Laisser reposer au frigo 48h.

Après 48h de saumurage, ouvrir la gaine et sortir le filet,
Le sécher à l’aide de papier absorbant, retirer la saumure et disposer ensuite le filet 12 h au frigo avant de procéder au fumage.
Pour le fumage à froid, utiliser une tube de fumage rempli de pellets de chêne ou de châtaignier ZGrills. Ce tube plein de trous va permettre de consumer tout doucement les pellets en générant beaucoup de fumée odorante et d’arômes boisés.
Un fois les pellets bien enflammés à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine ou un briquet puissant, souffler sur les flammes pour les faire disparaitre et démarrer la combustion lente qui va générer la fumée.
Disposer le fumoir en fond de cuve ou sur le bruleur de votre barbecue qui doit être éteint.
Poser votre filet sur les grilles et refermer le couvercle.
Le fumage peut alors démarrer pour 6/8 h en rechargeant le tube au bout de 4 h qui ce correspond à son autonomie, veiller à contrôler la température dans la cuve qui ne doit pas dépasser 25°C au risque de cuire le saumon. L’hiver est la période idéal pour faire du fumage à froid compte tenu des températures extérieures.
Après le fumage, mettre à nouveau le filet sous vide pendant 5 à 7 jours au frigo. Cela permet d’affiner le goût du saumon et développer encore les arômes.

Ouvrir la gaine, sortir le saumon qui doit avoir une belle couleur rose orangé.
Ajouter un léger voile d’huile de tournesol par dessus.
A ce stade, il est directement consommable ou peut être remis sous vide en conservation jusqu’à 4 semaines au figo.
Découper le en plusieurs pièces ou tranches si vous souhaitez le conserver en plusieurs morceaux distincts.
Comme il s’agit de filet de saumon frais au départ, Il est possible de le conserver plus longtemps jusqu’à 6 mois en les mettant sous vide au congélateur. Cette étape congélation permet aussi toute contamination possible.
Pour la découpe, à l’aide d’un couteau ondulé, découper en partant du 1/3 coté pointe la première tranche à plat en conservant une épaisseur fine constante vers la point, le couteau restant visible par transparence.
Passer ensuite à la découpe de la tranche suivant en décalant de 3 cm à chaque fois.
Disposer les tranches sur un plat et server cela avec des toasts et des tranches de citrons.
Bon appétit et joyeuses fêtes